Una característica de muchos quesos y que por lo general está presente cuando se dibuja este producto, son los agujeros. Sin embargo, te has preguntado alguna vez ¿por qué algunos quesos tienen esos agujeros?
Después de casi un siglo de estudios e investigaciones, el misterio de los agujeros de ciertos quesos suizos, principalmente el Emmental y el Appenzell, ha sido descifrado. Los investigadores de Agroscope y del Empa (Laboratorio federal de ensayos de materiales y de investigación), descubrieron que los agujeros son provocados por pequeñas partículas de heno, que caen en la leche durante el proceso de ordeño de las vacas. Estas partículas desprenden gas durante la fermentación y así es como forman los agujeros en el queso.
Los investigadores hicieron este descubrimiento mientras constataban que los agujeros tendían a desparecer cuando la leche había sido extraída con técnicas más modernas e higiénicas de ordeño. Gracias a este hallazgo, desde ahora el quesero sabe que jugando con las dosis de estas micro partículas de heno, es posible controlar el número de agujeros que tendrá cada queso.
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